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Sauternes, un vin blanc magique du vignoble de Bordeaux

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Ce vin blanc liquoreux a longtemps été réservé aux desserts festifs des réveillons chics. Mais le sauternes AOC ne cesse de se renouveler et nombre d’amateurs confirmés lui ont trouvé de nouveaux accords modernes et originaux. Riche, onctueux, fin, complexe, équilibré, élégant… les adjectifs ne manquent pour qualifier le sauternes, un des vins les plus réputés dans le monde, surtout quand il provient du prestigieux château d’Yquem. Heureusement, d’autres châteaux de Sauternes et de Barsac, classés Premier Cru et Second Cru, permettent une entrée à prix abordable dans ce petit vignoble de la rive gauche de la Garonne.

Présentation générale de l’appellation sauternes

L’aire d’appellation sauternes se situe à une trentaine de kilomètres au sud de Bordeaux, non loin de la région viticole des Graves. Elle comprend 5 communes : Sauternes bien sûr, ainsi que Bommes, Fargues, Preignac et Barsac. Cette dernière peut commercialiser ses vins sous l’appellation barsac.

L’AOC sauternes donne naissance exclusivement à des vins blancs liquoreux. Ces derniers sont obtenus par botrytisation. Ce phénomène naturel permet une riche concentration en sucre des grains de raisin. Il est le fait d’un champignon, baptisé Botrytis cinerea. C’est cette « pourriture noble » qui donne ses arômes si caractéristiques au vin de Sauternes.

Même si le vignoble de Sauternes compte plus de 2 200 hectares de vignes, les rendements sont (très) faibles. La pourriture noble a besoin d’une météo favorable pour se développer. Et la sélection des grains les plus botrytisés demande du soin, du temps et du savoir-faire. Au château d’Yquem, 6 ou 7 tries successives sont réalisées. Ce qui explique sans aucun doute la qualité de son vin, mais aussi son prix, lequel atteint régulièrement des records. C’est d’ailleurs, pour la région, le seul Premier Cru Supérieur du classement de 1855.

D’autres châteaux méritent le respect. Citons, parmi les classés Premier Cru : château Climens, château Rayne-Vigneau, château Sigalas-Rabaud, château Lafaurie-Peyraguey, château Rieussec… Et parmi les classés Second Cru : château Doisy Daëne, château Filhot… Sans oublier l’irrésistible et confidentiel château Rousset-Peyraguey...

Du côté des cépages, c’est le sémillon qui domine. Trois autres cépages, eux aussi sensibles à la pourriture noble, sont autorisés : la muscadelle, le sauvignon et le sauvignon gris, sans obligation de proportion.

Caractéristiques du sauternes

Un sauternes AOC présente une robe dorée très brillante qui, avec les années, évolue vers l’ambre. Sa palette aromatique est riche, complexe, souvent qualifiée d’exceptionnelle. Elle est composée de fruits confits, d’agrumes, de pâte de coing, d’abricot sec, de pêche rôtie, de fruits exotiques, d’amande, de noisette, de miel, de fleurs blanches, de cire d’abeille, de vanille…

Les sauternes sont par ailleurs d’excellents bons vins de garde. Ils vieillissent 5 à 25 ans. Les plus beaux millésimes peuvent se conserver 50, voire 100 ans et plus.

Comment déguster un sauternes

Traditionnellement, le sauternes se déguste en compagnie d’un foie gras ou d’un dessert, par exemple une tarte tatin, une tarte à la frangipane, une charlotte aux fruits, de l’ananas rôti… Mais il est possible de s’éloigner de ces classiques pour des accords mets-vins moins conventionnels. Ainsi, un sauternes AOC sublime les crustacés comme le homard ou la langouste, les viandes blanches, les plats exotiques relevés d’épices douces… Il est également tout à fait recommandable avec des fromages bleus, des pâtes persillées telles que le roquefort, la fourme d’Ambert, le stilton…

Pour sa température de service, le sauternes se déguste de préférence entre 10 et 14°.